Шоколадный бутик — непременная составляющая центральных улиц европейских столиц. В таких заведениях, с приятной атмосферой и столиками для дегустации, всегда захочется задержаться. Однако в Москве шоколадные бутики до сих пор — экзотика. Как устроен этот бизнес и каковы его перспективы в России?
Красота спасет бутик
Шоколадные бутики популярны в большинстве европейских стран, рассказали «Н&Ц» в CBRE. Например, в Испании с эти форматом работают Guido Gobino, Neuhaus maitre chocolatier. Известные бутики функционируют в Великобритании (Harry London Chocolates) и Бельгии (Dumon Chocolatier).
К немногочисленным примерам таких объектов в нашей стране относятся «Конфаэль», «Коркунов», Mary Chocolatier, French Kiss, Max Brenner, Hediarde, Godiva. В 2013 г. первый бутик в России открыл один из старейших французских шоколадных домов Debauve & Gallais.
Как считает Елена Ключарова, аналитик отдела исследований рынка CBRE, данный формат совмещает в себе элементы классической кофейни и кондитерской лавки. «Обычно в таких заведениях консультант помогает клиенту выбрать шоколад исходя из его индивидуальных предпочтений, преподнося его в упаковке с фирменным дизайном», — добавляет Елена Задорожная, руководитель направления услуг ритейлерам компании JLL.
Основной клиент шоколадного бутика в Москве — хорошо обеспеченный человек, который не раз посещал подобные заведения на Западе. Он привык к качеству не только самого продукта, но и к индивидуальному обслуживанию. «Интерьеры в таких бутиках должны быть изысканными, оригинальными, — уверен Антон Белых, управляющий партнер DNA Realty. — Не стоит пренебрегать и арома-маркетингом: запах шоколада мотивирует людей совершить покупку».
Как отмечает Е. Ключарова, шоколадные бутики отличаются особой атмосферой за счет необычных дизайнерских решений, позволяющих создать праздничное настроение у покупателей. Помимо непосредственно зоны дегустаций в подобных магазинчиках также обустраиваются детские уголки, площадки для мастер-классов и т. п.
Секреты бизнеса
По оценкам А. Белых, возможны две успешные концепции шоколадных бутиков: они могут существовать в местах высокого трафика, в том числе туристического (улицы Арбат, Тверская и т. д.), либо в тихих переулках центра Москвы. «В первом случае ставка делается на проходимость и спонтанные покупки, во втором — на раскрутку в Интернете и целенаправленные посещения», — уточняет эксперт. Премиальная локация может встать владельцу бизнеса в копеечку: в центре нужно смириться со ставками аренды от 2 до 3,5 тыс. долл./кв. м/год. Тарифы в отдаленных зонах составляют от 700 до 1,5 тыс. долл./кв. м/год.
«Кроме того, это интересный формат для премиальных торговых центров типа «Крокус Сити Молл», — добавляет Е. Задорожная. — В спальных районах, скорее всего, бутик не будет востребован в силу отсутствия аудитории с достатком выше среднего. А вот в Барвихе такие заведения уместны».
Очевидно, что успех зависит не только от удачного расположения, но и от качества самого товара. Обычно ставка делается на привозную продукцию. Наибольшей популярностью у российских потребителей пользуются голландский, швейцарский, французский, бельгийский шоколад. Исключение составляют фирменные кондитерские магазины при фабриках, например «Коркунов» или «Бабаевский», где представлен ассортимент местного производства.
Учитывая специфические особенности шоколада, его восприимчивость к температуре, важно не только наладить регулярные поставки продукции в бутик, но и соблюдать условия хранения. Как рассказала Эвелина Ишметова, заместитель генерального директора группы компаний RRG, помимо специальных холодильников помещение обязательно должно быть оснащено кондиционером, поскольку при повышении температуры шоколад быстро теряет вид. На объектах с собственным производством устанавливают духовые шкафы и холодильные камеры.
Будущее в шоколаде
Пока уровень потребления шоколада в России в два-три раза меньше, чем в Европе. И все-таки эксперты делают смелые прогнозы: формат имеет все шансы на успешное развитие. «Хотя шоколадные бутики рассчитаны на уровень потребителей с доходом выше среднего, спрос постепенно растет, — сообщила «Н&Ц» Е. Задорожная. — Конечно, сейчас речь не идет о конкуренции, но появление на рынке еще нескольких операторов данного сегмента ожидается и приветствуется». Сегмент шоколадных бутиков имеет довольно высокий потенциал на главных улицах Москвы, соглашается Е. Ключарова. Особенно учитывая тот факт, что количество свободных торговых помещений за последние три месяца увеличилось.
Кстати, в кризис 2008–2010 гг., когда спрос на многие товары и продукты снизился, рейтинг шоколада, наоборот, вырос. Учитывая сложившуюся ситуацию на геополитической и экономической арене, есть все основания полагать, что и в этот раз шоколад в сознании потребителей получит новый виток популярности. Ведь в сложные времена люди в последнюю очередь отказывают себе в натуральных антидепрессантах.
Ольга Петрова,
"Недвижимость и Цены" №52-1(613-614)/29 декабря 2014 -11 января 2015, стр.115
